Plato Elaborado por:

Eloa Ratzlaff, Emma Von Schemeling, Junki Lee y Dani Moreno.

Alumnos del Instituto Gastronómico Internacional

Con la supervisión de:

Prof. Chef Internacional Martin Schocron

Ingredientes:

• 1 Lomo
• 120g de Panceta ahumada
• Sal y pimienta

Tapenade:

• 15 U. De aceitunas negras
• 5 U. de anchoas
• 2 U. de ajo
• Aceite de Oliva y vinagre c/n.(cantidad necesaria)

Masa Bomba:

• 125 cc. De Leche
• 125 cc. De Agua
• 100 gr. De manteca
• 1 pizca de azúcar
• 1 pizca de sal
• 150 gr. De harina
• 3 U. de huevos

Risoto crocante:

• 150 gr. De Arroz
• Menta fresca c/n
• 250 cc. De agua
• 50 gr. Demanteca

Tomates:

• 12 U. de tomates cherry
• Aceite de oliva c/n
• 1 cda. De azúcar
• Sal y pimienta
• Salsa:
• 200 cc. De vino malbec
• 100 gr. De azúcar

Papas:

• 2 U. de papas
• 50 gr. De manteca
• 50 gr. De echadote
• 50 gr. De cebolla
• 150 gr. De champiñones
• Perejil picado c/n
• Sal y pimienta

Manos a la obra:

Lomo:

Retirar el tornedó, envolver con la panceta y bridar. Sellar en sartén y terminar la cocción en horno a 170º. Resrvar.

Masa bomba:

Realizar una masa bomba. Colocar en manga realizando rejillas del diámetro del tornedó. Cocinar en horno y reservar.

Tapenade:

Cortar en brunoise fina, todos los ingredientes, mezclar con la vinagreta y reservar.

Risotto:

Cocinar el arroz en agua, mezclando constantemente una vez cocido, incorporar la manteca fría y la menta picada. Salpimentar. Colocar en una placa y enfriar. Una vez frío cortar el diámetro del tornedó y llevar  al horno hasta que quede crocante.

Tomates:

Saltear los tomates con aceite de oliva y el azúcar, a fuego fuerte, hasta que quede la piel con brillo. Reservar.

Realizar una reducción del vino, junto al azúcar hasta llegar a punto de almíbar. Reservar.

Duxelle:

Cortar los vegetales en brunoise fina, sudar y reservar.

Papas:

Cortar las papas en cilindros de 4cm. De diámetro y 6 cm. De altura. Retirar el centro con una cuchara noisete y cocinar a la inglesa. Retirar, pintar con ghee  y rellenar con la duxelle. Llevar a horno hasta que doren.

Armado

Colocar en el centro el risoto, arriba el tornedó, una kennel de tapenade y terminar con la rejilla.

Al costado dos hilos de reducción, las papas sorpresa y cinco tomates cherry.