La quinua un pseudo cereal reconocido a nivel mundial como un recurso natural alimentario de alto valor nutritivo. Es un grano el cual  a diferencia de los demás cereales  contiene en su núcleo todos los aminoácidos esenciales, con un promedio de 16% a 23% de proteínas de alta calidad  lo cual lo convierte en la mejor fuente proteica entre los cereales comunes, y su contenido de aminoácidos cubren los requerimientos recomendados para niños en edad pre escolar, escolar y adultos.

El aporte de hidratos de carbono es de 58% - 68% de almidón y un 5% de azúcar, esto lo convierte en un carbohidrato complejo otorgando una fuente de energía contínua al organismo

Su contenido graso oscila entre un  4%  a 9% donde se destaca el aporte del ácido linoleico ácido graso esencial para el organismo.

Por otro lado es una fuente de vitamina A,  E , Tiamina, Riboflavina, Niacina y Acido ascórbico.

Frente a los principales cereales el quinua es el campeón en cuanto al aporte de  calcio y este por sobre todo de fácil absorción, también fósforo, hierro, Potasio, Magnesio , Fosforo y  Zinc lo cual lo hace esencial para el crecimiento.  

Origen y características

Los pseudo cereales provienen de plantas no gramíneas.  La quinua pertenece a la familia de las chenopodiáceas y es originaria de las culturas Maya y Azteca. Para estas civilizaciones la quinua representaba la base de la alimentación. El aspecto de la misma es parecido a un cereal redondo y pequeño. El color puede variar de beige o marfil y una vez que se someten a cocción se hinchan y se vuelven transparentes hasta que se llega a ver el germen.

El valor nutritivo como cereal frente a los demás alimentos

Fuente: FAO

Su valor nutricional lo convierte en un grano de Oro

Su alto contenido proteico favorece a las personas que carecen de una alimentación rica en alimentos proteicos de alto valor biológico como seria en el caso de los  los vegetarianos.

Por otro lado se convierte en alimento esencial para niños en crecimiento, así también deportistas que requieren de un alto nivel de aporte proteico y para las embarazadas que necesitan un mayor aporte  durante el embarazo

Es un pseudo cereal depurador: el alto contenido en fibra dietética total lo convierte en un alimento depurador el cual trabaja eliminando toxinas y residuos del organismo.

Un pseudo cereal para controlar el hambre: debido a su propiedad de absorber agua y permanecer por un tiempo prolongado en el estómago produce una saciedad que favorece a los planes para bajar de peso.

Es considerada como energizante y reconstituyente:

Si comparamos a lo largo de una semana un desayuno con cereales de trigo vs. Quinua  ganamos por  cada 100 gramos

5 veces más de lisina,

2 veces más  de isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina y valina y cantidades superiores de leucina.

En algunas variedades el aporte  de histidina, arginina, alanina y glicina se triplica

Además contiene a diferencia del trigo los siguientes aminoácidos

• Prolina: es un protector cardiovascular y participa en la cicatrización de lesiones y ulceras.
• Acido aspártico: el cual se encarga de mejorar la salud cardiovascular y hepática
• Acido glutámico: encargado de mejorar el aprendizaje y memoria
• Cisteína: encargado de la desintoxicación y potenciador de las defensas
• Serina: agente hidratante natural
• Tirosina: el cual alivia la depresión y la ansiedad.

Otra de las virtudes de la quinua es la concentración de lisina la cual se encuentra en una proporción de 5,6gr a diferencia con otros cereales como el arroz que tiene 3.2 y el trigo que aporta 2,8gr. por cada 100gr.

Las principales funciones de la lisina la cual le otorga tanto mérito a este grano son:

1. La construcción de las proteínas del organismo
2. Construcción de proteínas musculares y reparación celular
3. Favorece la función gástrica
4. Participa en la absorción de calcio
5. Mejora la función inmunitaria participando en la producción de anticuerpos
6. Participa en la producción de la hormona del crecimiento
7. Junto con la vitamina C ayuda retrasar la metástasis cancerosa
8. Es necesaria para la pronta recuperación de lesiones

La isoleucina, la leucina y valina se encargan de producir la energía muscular , ayudan a mejorar los trastornos neuromusculares , mantienen el nivel de azúcar en sangre y previenen el daño hepático.

Otro de  los componentes interesantes es la fenilalanina, la cual se encarga de mantenernos en alerta, estimular nuestro cerebro, evitar los estados de depresión y disminuir los dolores.

La treonina contenida en este pseudo cereal se encarga de la desintoxicación del hígado y de la formación de colágeno y elastina.

El triptófano otro de los componentes geniales de este pseudo cereal es el precursor de la serotonina la cual  ayuda a recuperar los estados de depresión, estrés, conducta compulsiva,insomnio y ansiedad.

En cuanto al triple de aporte  de histidina en comparación al trigo es altamente recomendado en los niños debido a que este aminoácido recién el cuerpo lo sintetiza en la edad adulta.

Su alto contenido de calcio 4 veces más que el maíz, 3 veces más que el arroz, y mucho más que el trigo lo hace un alimento esencial para evitar  la descalcificación y futura osteoporosis.

Algunos Productos derivados

Las semillas de quínua rubia

Son las que encontramos en los supermercados las cuales luego de la cocción se convierten en un espiral blanco de color transparente

Las semillas de quínua roja

Es una variedad de color rojo lo cual aporta un toque distinto y divertido  a las preparaciones. Son granos más crujientes y pequeños y de sabor parecido a la quínua rubia

Las semillas de quínua salvaje

Estas son de semillas pequeñas y oscuras, estas a pesar de la cocción siguen siendo crocantes al paladar.

La leche de quinua

La misma se elabora a partir de la molienda de quinua y puede ser reemplazada como todas las leches vegetales por la leche de vaca para aquellos que sufren de intolerancia a la lactosa. Un batido elaborado con esta leche podría ser mucho más nutritivo que la leche de vaca por su alto contenido proteico.

La harina de quinua

La obtenemos por medio de la molienda, pero el único obstáculo que representa es que carece de gluten, por lo tanto  no es panificable. Lo recomendable seria su  uso combinado con otras harinas para enriquecer los panificados.

Crema de quinoa

Esta se obtiene a partir de una harina precocida al vapor, ideal para utilizar y aumentar el valor nutritivo en salsas, pures, guisos y cremas.

 Formas de consumo

El toque que le da este pseudo cereal a las comidas es bastante refinado y perfumado. La quinua se la puede consumir acompañando a las sopas, también se la puede elaborar para un plato principal, como guarnición, como postre o como bebida.

La quinoa cuenta con más de tres mil variedades y los principales países que se dedican a su  cultivo son Bolivia, Perú y Estados Unidos, no obstante su cultivo se expande en varios Paises de Europa y Asia. El año 2013 ha sido declarado como el Año Internacional de la Quinua en reconocimiento a los pueblos andinos que han mantenido, controlado, protegido y preservado la quinua como alimento para generaciones presentes y futuras.

Lic. Daniela Moreno

Fuente de información:

La Quinua:cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria.Julio 2011.Oficina Regional para America Latina y el Caribe.FAO.

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