Tournedo a la Giuisa con salsa malbec

03.09.2010 09:57

Plato Elaborado por:

Eloa Ratzlaff, Emma Von Schemeling, Junki Lee y Dani Moreno.

Alumnos del Instituto Gastronómico Internacional

Con la supervisión de:

Prof. Chef Internacional Martin Schocron

 

 

Ingredientes:

  • 1 Lomo
  • 120g de Panceta ahumada
  • Sal y pimienta

Tapenade:

  • 15 U. De aceitunas negras
  • 5 U. de anchoas
  • 2 U. de ajo
  • Aceite de Oliva y vinagre c/n.(cantidad necesaria)

Masa Bomba:

  • 125 cc. De Leche
  • 125 cc. De Agua
  • 100 gr. De manteca
  • 1 pizca de azúcar
  • 1 pizca de sal
  • 150 gr. De harina
  • 3 U. de huevos

Risoto crocante:

  • 150 gr. De Arroz
  • Menta fresca c/n
  • 250 cc. De agua
  • 50 gr. Demanteca

Tomates:

  • 12 U. de tomates cherry
  • Aceite de oliva c/n
  • 1 cda. De azúcar
  • Sal y pimienta
  • Salsa:
  • 200 cc. De vino malbec
  • 100 gr. De azúcar

Papas:

  • 2 U. de papas
  • 50 gr. De manteca
  • 50 gr. De echadote
  • 50 gr. De cebolla
  • 150 gr. De champiñones
  • Perejil picado c/n
  • Sal y pimienta

 

Manos a la obra:

Lomo:

Retirar el tornedó, envolver con la panceta y bridar. Sellar en sartén y terminar la cocción en horno a 170º. Resrvar.

Masa bomba:

Realizar una masa bomba. Colocar en manga realizando rejillas del diámetro del tornedó. Cocinar en horno y reservar.

Tapenade:

Cortar en brunoise fina, todos los ingredientes, mezclar con la vinagreta y reservar.

Risotto:

Cocinar el arroz en agua, mezclando constantemente una vez cocido, incorporar la manteca fría y la menta picada. Salpimentar. Colocar en una placa y enfriar. Una vez frío cortar el diámetro del tornedó y llevar  al horno hasta que quede crocante.

Tomates:

Saltear los tomates con aceite de oliva y el azúcar, a fuego fuerte, hasta que quede la piel con brillo. Reservar.

Realizar una reducción del vino, junto al azúcar hasta llegar a punto de almíbar. Reservar.

Duxelle:

Cortar los vegetales en brunoise fina, sudar y reservar.

Papas:

Cortar las papas en cilindros de 4cm. De diámetro y 6 cm. De altura. Retirar el centro con una cuchara noisete y cocinar a la inglesa. Retirar, pintar con ghee  y rellenar con la duxelle. Llevar a horno hasta que doren.

Armado

Colocar en el centro el risoto, arriba el tornedó, una kennel de tapenade y terminar con la rejilla.

Al costado dos hilos de reducción, las papas sorpresa y cinco tomates cherry.

 

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