La planificación de un programa de menú representa una actividad bastante compleja cuando se pretende de ofrecer un menú variado ya que se deben de tener en cuenta no solo los gustos generales sino varios factores que se suman para la elaboración de un plato ya sea la materia prima disponible, el equipamiento necesario y el personal disponible.

Cuestionamientos básicos

La idea principal es establecer los objetivos a los que se apuntan y en base a ellos ir confeccionando los puntos estratégicos a seguir para lograrlos. Por ello es indispensable planificar lo siguiente:

Planteamientos

Programar el número de platos a elaborar durante los días que funcionará el servicio de alimentación. Esto puede ser para 5 días, 1 semana, 15 días o 1 mes.

Saber con qué tipo de alimentos se trabajará

Tener en cuenta las limitaciones para la disponibilidad de varios alimentos.

Evaluar los procedimientos de cocción más convenientes (hervido, guisado, braseado, fritado, asado, salteado, grillado etc.)

Analizar los factores que podrían limitar ciertos tipos de cocción

Plantearse como realizar la composición de los menús. Seleccionar primeramente los platos principales con sus respectivas guarniciones y luego las entradas y los postres.

Tomar nota de la frecuencia de uso de cereales y/o pastas tipos de carnes como carne vacuna, de aves y pescados.

Establecer los estándares para cada tipo de preparación

Lo fundamental es estudiar todos los puntos para llegar al objetivo y poder asegurar  un buen servicio. Esta seguridad se precisa constatar para empezar a trabajar. A medida que el servicio esté a prueba se trabaja en el seguimiento de los resultados evaluando la satisfacción del usuario con lo servido y con la atención recibida y si no quedase conforme se prosigue a evaluar los puntos a corregir.

Claro está que  el objetivo principal es ofrecer al consumidor un servicio que  garantice cubrir las necesidades nutricionales adecuándose también a los gustos, preferencias y por sobre todo que el costo esté sobrevalorado al nivel socioeconómico. De esta manera garantizamos un óptimo estado de salud a un costo adecuado para cada nivel social. La posibilidad de comer bien y saludablemente tiene que enfocarse a todos los estratos sociales por lo tanto la tarea de un Nutricionista es trabajar con los

Diseño de evaluación

Según características de la Institución

Usuarios: beneficiarios (oficinistas, alumnos), clientes, pacientes.

Complejidad y tipo de establecimiento: de carácter Institucional o comercial.

Presupuesto disponible en base a cada plato.

Número de raciones a elaborar.

Planta física.

Equipamiento necesario y disponible.

Personal capacitado para resolver los problemas

Sistema de distribución y servicio de alimentos y comidas.

Disponibilidad de alimentos.

Según las características década alimento y sus combinaciones

Se deberán de tener en cuenta características tales como: color, sabor, armonía, consistencia, temperatura a la cual se deberá servir (ver posibilidad de conservar a esa temperatura), volumen, valor de saciedad (punto importante para el cálculo de la cantidad a elaborar), y por último la variedad la cual incluye los distintos tipos de alimentos y sus respectivas formas de preparar.

Siguiente paso

Una vez elaborada la cantidad de comidas a servir, se prosigue a diseñar la modalidad de menú que puede ser

• Cíclico
• Menú fijo
• Menú a la carta

La opción de menú cíclico es el modelo más utilizado ya que facilita la planificación de antemano lo que se realiza con el mismo es una rotación de acuerdo a una secuencia definida para darle más variedad y evitar la monotonía.  Esto garantiza también por otro lado el no tener que lamentar pérdidas ya que se disponen de los ingredientes necesarios y las cantidades son fijas.  Esto garantiza por un lado la rapidez y la eficacia por parte del personal ya que el trabajo se planifica de ante mano y no surgen las improvisaciones o emergencias de algunos casos. Con esto logramos que la cadena por la cual deba pasar el alimento desde su proceso hasta el comensal sea de fácil producción logrando así resultados óptimos.

También actúan a favor el factor  tiempo y plata ya que permiten calcular de  antemano los costos.

Menú exitoso

Solo requiere de una buena organización teniendo en cuenta los pequeños factores que suman a la hora de brindar un buen servicio. No olvidar que las continuas evaluaciones y controles son necesarias para mantener y mejorar la calidad del servicio y por sobre todo implementar las innovaciones para deleitar a los usuarios del servicio.

Lic. Daniela Moreno

Auspician