Compras en servicios de Alimentación, ¿Cómo organizarlas? parte I

16.03.2012 14:18

 

La compra de alimentos es una tarea que debe de realizarse de la mejor manera considerando todos los factores que influyen en la misma para así poder autoabastecer de manera correcta a cualquier tipo de  Sistema de Servicios de Alimentos.

Este proceso de considera complejo porque se constituye de una serie de factores y depende de una serie de actividades interrelacionadas e interdependientes, el cumplimiento y el control de cada una de estas piezas garantiza un manejo óptimo de los ingredientes para cada preparación.

Conocimientos base para llevar a cabo esta tarea

Se requerirá  de un profesional capacitado y que continuamente se actualice  en el área de Salud con conocimientos del área de:

Nutrición

Bromatología

Tecnología de alimentos

Técnica dietética

Técnica dietoterápica

Microbiología

Producción y mercadeo de alimentos

Economía en general y Familiar

 

La compra se enfoca  en base a :

Las necesidades nutricionales del consumidor  que pueden ser  los pacientes hospitalarios, los clientes de restaurantes, los alumnos de una institución o los empleados de una empresa.

Las limitaciones económicas punto muy importante a la hora de elegir qué y donde comprar.

Y por último la calidad requerida por los consumidores.

 

La serie de factores que se centran sobre este punto vital de “compra” son:

El tipo de menú con sus respectivas recetas y medidas estandarizadas

La disponibilidad de alimentos para elaborar ciertos tipos de platos

Las especificaciones de alimentos (saber qué comprar)

El inventario (saber qué es lo que ya disponemos para elaborar en base a eso la lista faltante, esto ayuda a controlar el buen uso de todos los ingredientes)

Número de usuarios (esta lista necesita de actualización diaria en caso de pacientes)

Lista de proveedores  con comparativos de precios y posibilidad de adquirir descuentos por la compra al mayor.

Elección de métodos y sistema de compras (organizar como y quien realiza las compras)

Presupuesto uno de los pilares más importantes sobre el cual se trabajan los demás factores

Y por ultimo considerar el área de trabajo el personal requerido y los utensilios que se disponen.

Escaneado de cada área en cuestión

Con respecto a la elaboración del  Menú

  1. Que alimentos elegir
  2. Formas de preparación más aceptadas por los consumidores
  3. Menú planificado o Menú a planificar ¿cuál opción es más aceptada?
  4. Las recetas del programa de menú  ¿están correctamente estandarizadas y probadas?
  5. Modalidad a ser implementada en el diseño del menú: a lección, fija o cíclica.
  6. Relación de rendimiento de alimentos según forma de preparación
  7. Calculo de porcentaje de desecho de cada alimento (importante para el cálculo de las porciones individuales)
  8. Llevar un registro de calidad, costo y rendimiento en relación a los equipos disponibles, número y perfil de capacidades del personal del área de producción.
  9. Registrar los cambios realizados en cada menú

 

Con respecto a la disponibilidad de alimentos

  1. Tener en cuenta los alimentos de cada estación
  2. Registrar los alimentos que se encuentran durante todo el año
  3. Buscar opciones de alimentos  para realizar cambios urgentes ante la falta imprevista de un alimento en el mercado
  4. Realizar investigaciones para actualizar la base de datos de los alimentos disponibles en el mercado
  5. Organizar una estadística de la fluctuación de precios de los distintos alimentos para tener una visión más clara a la hora de presentar un presupuesto a la institución
  6. Mantener una política de relaciones publicas con las empresas de proveedores con el fin de actualizar la información de productos nuevos en el mercado

 

*Compras en servicios de Alimentación, ¿Cómo organizarlas? parte II

*Seguir leyendo en el próximo artículo

Lic. Daniela Moreno

AUSPICIO

 

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