Compras en servicios de Alimentación, ¿Cómo organizarlas? parte II

26.03.2012 08:06

En este capítulo seguimos detallando lo que implica el escaneado de cada área en cuestión al departamento de compras de un servicio de alimentación.

El mismo comprende un análisis

  • Del menú
  • De la disponibilidad de los alimentos,
  • De la especificación de estos alimentos,
  • Del número de los usuarios,
  • De los proveedores que disponemos
  • Y por último de la política de compra que se decide manejar.

Especificar alimentos

¿A que nos referimos cuando hablamos de ser específicos?

Especificar implica dar una descripción precisa de la calidad y demás factores esenciales de los alimentos y demás utensilios que precisamos para llevar a cabo cada tipo de plato. Porque debemos de pensar que tenemos que tener un almacén completo que incluya los alimentos e ingredientes de emergencia en caso de que se agreguen comensales o se tenga que reemplazar por algún motivo un ingrediente.

Para tener un perfecto control es preciso realizar una lista con los siguientes datos:

  1. Nombre corriente y comercial del producto
  2. Cantidad o volumen contenido en el envase
  3. Tipo de envase que convenga para el almacenamiento
  4. Calificación de calidad comercial (Código Bromatológico)
  5. Número de unidades contenidas en cada envase
  6. Peso neto escurrido
  7. Unidad por la cual se facturan
  8. Color, Tamaño, forma, olor, grado de firmeza y textura deseada.
  9. Muestras (en caso de seleccionar nuevos alimentos)

El inventario juega un papel fundamental para el manejo de la compra ya que nos indicará el que y el cuanto será necesario comprar. En relación a esta cantidad existente siempre se deberá calcular una cantidad mínima y una cantidad máxima en stock para poder trabajar con la seguridad de que no nos falte nada.

La cantidad máxima depende directamente del espacio de almacenamiento que se tenga. El mismo tiene que garantizar una correcta conservación de estos alimentos teniendo en cuenta la humedad y temperatura que cada uno necesite.

 

Número de usuarios

Elaborar una lista de la cantidad de personas que realizarán los distintos tipos de comidas

Llevar una estadística de aceptación de los postres en caso de incluirlos en el menú.

Garantizar la cantidad de comensales en caso de que sea fluctuante la lista deberá de renovarse diariamente.

Análisis de los proveedores

Investigar sobre  los antecedentes de cada proveedor

Pedir referencias de otros establecimientos

Identificar en qué nivel de escala de comercialización se encuentra

Analizar la disponibilidad de variedad de alimentos, variedad de marcas, y variedad de calidad de alimentos.

Comparar los precios en relación  a los demás proveedores

Analizar la posibilidad de que otorguen bonificaciones por la compra de volúmenes grandes

Convenir el plazo y la forma de pago

Una vez que se elija un proveedor controlar

El cumplimiento de la entrega: día, hora, cantidad y calidad solicitada.

La garantía del cumplimiento de las normas sanitarias en la producción, manipulación, almacenamiento y transporte de los alimentos.

 Politica de compra elegida

El método de compra a elegir puede ser unitario o colectivo.

El unitario implica que el establecimiento realice sus compras

El colectivo se realiza por medio de la unión de varios establecimientos, dónde se realiza una compra unificada, teniendo en cuenta las especificaciones de cada establecimiento con el fin de disminuir los costos.

La forma de realizar las compras también pueden ser de dos formas, y estas pueden ser:

Compra directa:

Aquí se maneja el monto de una caja chica para casos de emergencias. La contratación es directa donde se decide entre la evaluación de presupuestos de 3 a 5 proveedores.

Licitación:

La misma puede ser privada o pública para organismos oficiales.

Saber con que presupuesto contamos nos dará la idea de cómo realizar los pagos esto sería de forma semanal, quincenal o mensual.

Teniendo en cuenta todos estos factores podemos sentarnos a analizar la manera de economizar eligiendo alimentos más económicos o proponiendo platos diferentes. Cabe destacar que las verduras y frutas de estación siempre son más accesibles en cuanto al costo lo cual nos favorece económicamente y alimentariamente ya que variar el menú de acuerdo a las verduras y frutas de estación nos garantizará opciones saludables y sabrosas.

 

Lic. Daniela Moreno

AUSPICIAN

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